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原料為蘑菇和焦亞硫酸鈉。鮮蘑菇進廠后，經(jīng)過清洗、漂白、切片、分選、凍結(jié)、冷凍干燥、包裝等工序得到產(chǎn)品。蘑菇在收獲3小時內(nèi)進行加工，以得到產(chǎn)品，清洗時采用0.9～1.4兆帕壓力噴淋水*浸泡清洗。為防止蘑菇可能發(fā)生的酶促褐變，有時需要在水中加入焦亞硫酸鈉漂白蘑菇(一般情況下，產(chǎn)品中S02含量限制在200毫克/千克）。加工時，應(yīng)將蘑菇切成5毫米厚的薄片，在分選時將不完整的切片或不好的切片剔除。將蘑菇片裝到物料盤上是一步關(guān)鍵操作，物料盤一般是0.35平方米，每盤約裝3千克。一般情況下，1厘米的裝料厚度比較合適。裝盤后蘑菇被送到冷凍室凍結(jié)，凍結(jié)速度越快，zui終產(chǎn)品質(zhì)量越好。當蘑菇片溫度為一30～一25℃時即可送到干燥室去冷凍干燥，凍結(jié)操作一般需4～6小時。
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